真空冷卻的基本原理
新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻,失水一般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮.便于長久保鮮，運輸。
優勢：⒈保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
  ⒉冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
  ⒊對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得；
  ⒋能抑制或殺滅細菌及微生物；
  ⒌具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；
  ⒍對環境無任何污染；
  ⒎運行成本低；
  ⒏可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。