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真空低溫煮鍋 低溫熟化技術 (適用于：果脯浸糖、海參熟化、果漿濃縮、糖液濃縮、肉類低溫熟化)　　　

特點： 　　

1、間接地升溫方式，衛(wèi)生干凈，避免了食品的二次污染。

2、快開式鍋門，接近開關，氣缸，機械連鎖裝置三重連鎖，可靠 　　

3、配帶真空功能，使升溫速度更加快速，使水低于沸點沸騰讓產品入味、定型更快。 　　

4、低噪音，創(chuàng)造安靜、的作業(yè)環(huán)境。

蒸煮鍋性能優(yōu)點： 　 　

1、受熱面積大； 　 　

2、熱效率高； 　 　

3、加熱均勻； 　　

4、高壓蒸煮，加熱的速度快、液料沸騰時間短； 　

 5、使用、操作方便、應用廣泛；

6、有多種加熱方式（電加熱蒸煮鍋、蒸汽加熱蒸煮鍋、燃氣加熱蒸煮鍋）的選擇； 　

7、碳鋼蒸煮鍋造價比不銹鋼蒸煮鍋低； 　

8、蒸煮鍋有不銹鋼蒸煮鍋和碳鋼蒸煮鍋，前者內外鍋體以及支腳均采用不銹鋼材料制造（符合衛(wèi)生級標準）；后者只有內鍋體采用不銹鋼制造，其它部件均為碳鋼（衛(wèi)生要求不高的可采用） 低溫蒸煮設備性能優(yōu)點概述 高溫蒸煮、高溫燉煮、油炸、烘烤等傳統(tǒng)加工方式不僅帶來食品食用品質的下降和營養(yǎng)成分的損失，還可能產生雜環(huán)胺、苯并芘等有毒有害物質。真空低溫蒸煮技術能夠較好地保留食品的品質和營養(yǎng)、降低加工中有害物的產生。本文概述了真空低溫蒸煮技術及其在動物源性食品品質、微生物性和保質期以及營養(yǎng)健康性等方面的研究進展，以期為我國傳統(tǒng)食品和中式菜肴工業(yè)化提供新的技術思路。 　

技術概述 　　

溫度對SVC豬肉產品色澤、質構影響顯著，L*、a*、b*、硬度、彈性、咀嚼性均隨溫度升高而降低，溫度-時間的交互作用對脂質氧化影響顯著（P 　　影響SVC食品微生物性的3 個關鍵因素是熱處理的程度、冷卻速率及冷卻后的溫度、冷藏溫度與時間[41]。快速降溫可以芽孢的萌發(fā)，煮制的碎牛肉在21 h內從54.4 ℃降至7 ℃，蠟狀芽孢桿菌和肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢沒有萌發(fā)[42]，因此，為保證SVC產品的性，SVC產品蒸煮后普遍采用冰浴使產品溫度驟降至10 ℃以下。也有研究表明，90 ℃加熱至少10 min能夠殺死非蛋白降解、嗜冷性肉毒梭狀芽孢桿菌，其他梭狀芽孢桿菌可以存活，但在10 ℃以下不生長。Nissen等[43]研究了2 168 種SVC食品的微生物性，結果表明，所有SVC食品中致病微生物存活和生長繁殖的概率非常低，蠟狀芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌能夠產生致人腹瀉、催吐的毒素，但引起食物中毒的數(shù)量級需達到105 CFU/g。加熱溫度和時間、冷藏溫度和時間成為研究SVC產品保質期的重要因素。不同加熱溫度與時間的組合及貯藏溫度對微生物生長繁殖影響較大。SVC產品中嗜溫菌和嗜冷菌數(shù)量隨加熱溫度和時間的延長而降低，冷藏環(huán)境（0～4 ℃）下、蠟樣芽孢桿菌、梭狀產氣莢膜桿菌和單增李斯特菌不生長，且嗜溫菌和嗜冷菌生長較緩慢。90 ℃蒸煮15 min得到的SVC鮭魚在2 ℃環(huán)境中貯存時，保質期為45 d，而65 ℃蒸煮5 min，其保質期僅為21 d[9]。鱒魚90 ℃蒸煮3.3 min，其保質期與90 ℃蒸煮15 min的鮭魚保質期相同[8]。也有研究發(fā)現(xiàn)，70 ℃蒸煮10 min得到的SVC鰹魚在4 ℃貯藏條件下保質期為28 d，12 ℃則為15 d[44]。SVC魚糕在3 ℃貯藏條件下，其保質期可達16 周，遠高于熱封包裝和真空包裝的2 周和熱封煮制的4 周[10]。SVC畜禽肉產品保質期要短于魚肉，可能與魚肉組織結構松散、蒸煮過程中殺菌更為有關。調味牛肉是韓國配菜，傳統(tǒng)制作工藝復雜，產品保質期短。Jang等[7]保留傳統(tǒng)加工工藝核心環(huán)節(jié)，將預煮的牛肉切片，配以蔥、姜、蒜和鹵汁，真空包裝后在90 ℃蒸煮10 min，得到的SVC調味牛肉在3 ℃和10 ℃貯藏條件下保質期在12 d左右。 　　傳統(tǒng)SVC技術加工食品時，一般不添加防腐劑，保質期較短。考慮到SVC產品的商品化，添加一定量具有防腐效果的物質能使產品在低溫或常溫下更長時間內保障食用的性。醋和清酒的添加能夠調味牛肉中微生物的生長，但影響產品的滋味和整體接受度[45]，檸檬汁則可以使SVC鰹魚保質期延長2 周[46]。乳酸鈉和乳酸鏈球菌素能夠SVC產品中產氣莢膜梭菌和蠟狀芽孢桿菌的生長繁殖。Juneja[6]研究發(fā)現(xiàn)，添加3.0 g/100 mL和4.8 g/100 mL的乳酸鈉可以使SVC雞肉產品在19 ℃放置648 h內未產生產氣莢膜梭菌，對照組在288 h則產生產氣莢膜梭菌。Paik等[47]研究乳酸鏈球菌素對SVC調味牛肉貯藏過程中微生物變化的影響，發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏條件下，是否添加乳酸鏈球菌素對嗜溫菌、嗜冷菌、厭氧微生物以及蠟狀芽孢桿菌數(shù)量變化影響不明顯，均低于102 CFU/g，而25 ℃貯藏條件下，添加100 IU/g和500 IU/g乳酸鏈球菌素能夠SVC調味牛肉中嗜溫菌、嗜冷菌、厭氧微生物以及蠟狀芽孢桿菌的生長，即使產品中接種了蠟狀芽孢桿菌（103 CFU/g），60 d內其數(shù)量仍低于10 CFU/g。 　　此外，也有學者探索超高壓和輻照等冷殺菌技術對SVC產品保質期和微生物生長繁殖的影響。SVC鮭魚蒸煮溫度不超過40 ℃口感更為鮮嫩，但該溫度或殺死微生物的效果不明顯。為此，Picouet等[48]研究210、310、400 MPa條件下處理5 min對40 ℃蒸煮的SVC鮭魚微生物及品質的影響，發(fā)現(xiàn)310 MPa及以上的壓處理能夠明顯降低鮭魚中微生物數(shù)量，并保持較好的質構和色澤，延長產品貨架期至6 d，但僅400 MPa處理能顯著腸桿菌生長。?但是，也有研究表明，不同高壓處理對SVC即食鯛魚微生物生長繁殖效果不顯著，但提高了其硬度[49]。4～5 kGy的輻照強度可以使SVC熏豬肉具有較高的感官接受度和微生物性，但豬肉中VB1損失較大[50]。可見，尋找較好的冷殺菌技術仍是提升SVC產品品質的重要方向。 　　2.3 SVC技術對動物源性食品營養(yǎng)健康的影響 　　動物源性食品富含蛋白質、脂質、維生素、礦物質等，SVC技術在真空包裝條件下對畜禽肉、水產品進行煮制，一定程度上降低營養(yǎng)物質的流失。研究表明，牛羊肉中的保留率高于鮭魚和鱈魚等水產品[51]，還能保留鵝肝中的蛋白質[52]。 　　畜禽原料肉不同加工方式引起脂肪氧化的程度、氧化產物與蛋白質的結合情況有所不同，探究SVC產品在不同溫度和時間組合下的脂質氧化和蛋白質氧化情況對保障肉品營養(yǎng)和健康具有指導意義。TBARs、己醛等揮發(fā)性醛是評價脂質氧化程度的指標。蛋白羰基化合物含量是蛋白質氧化的產物，其在紅肉消化過程中產生的氧化應激和炎癥應激對機體具有一定的患病風險[53]。2-硝基苯肼是*的評價蛋白質氧化的指標， 　　α-氨基己二酸半醛（α-aminoadipicsemialdehyde，AAS）和γ-半醛（γ-glutamic semialdehyde，GGS）也可用來評價蛋白質氧化程度[54]。升溫、延長時間能夠增加SVC羔羊腰肌肉中共軛二烯的含量、降低TBARs值和己醛含量，2-硝基苯肼含量隨加熱時間延長而增加，但AAS和GGS含量變化無規(guī)律[55]。Nuora等[56]對比了傳統(tǒng)煎炸牛肉和SVC牛肉食用后，志愿者餐后血漿中白細胞介素6（interleukin-6，IL-6）、C-反應蛋白（C-creative protein，CRP）、腫瘤壞化"、死因子-α（tumor necrosis factors-α，TNF-α）、單核細胞趨化蛋白-1（monocyte chemotactic protein 1，MCP-1）等炎癥響應情況。結果表明，SVC牛肉食用0～120 min后，志愿者血漿中IL-6和CRP含量變化不明顯，而煎炸牛肉機體消化后血漿中TNF-α和MCP-1含量明顯高于SVC牛肉。可見SVC處理在降低紅肉攝入的患病風險方面存在一定優(yōu)勢。 　　雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HCAs）是一類具有致癌、致突變的加工有害物，蛋白質含量豐富的動物源性食品在高溫加工過程中易產生。常見的HCAs類物質主要有2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoxaline，IQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3，4，8-基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，4，8-DiMeIQx）、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-alpha-carbonline，AαC）等[57]。長時間高溫處理促進HCAs的產生，為減少HCAs的產生，建議燒烤牛肉內部溫度應低于65 ℃[58]，燒烤豬肉內部溫度應低于70 ℃[59]。SVC技術在降低雜環(huán)胺方面也有一定優(yōu)勢。牛排75 ℃油煎10 min產生的雜環(huán)胺含量在（0.252～0.940 ng/g）顯著高于SVC處理組和普通蒸煮組（0.032～0.123 ng/g），SVC樣品中HCAs以4，8-DiMeIQx為主，燒烤組以IQx、PhIP和AαC為主[60]。 　　3 結 語 　　從“十二五"科技支撐計劃項目“中式菜肴與預制調理食品工業(yè)化關鍵技術與產業(yè)段。“十三五"研發(fā)計劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術與裝備"之“中華傳統(tǒng)工業(yè)化食品加工關鍵技術研究與裝備開發(fā)"的設立均印證了中華傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化、標準化加工的發(fā)展趨勢和產業(yè)需求。 　　SVC技術的溫度-時間控制、產品的可復制性都為中華傳統(tǒng)食品和中式菜肴加工工藝參數(shù)的量化、質量標準體系的建設提供了發(fā)展思路，在食品營養(yǎng)保持和加工有害物控制方面也具有明顯的優(yōu)勢。但不可否認，其較長的蒸煮時間延長了產品生產時限，在節(jié)能降耗方面還有待改進。因此，尋找適合應用SVC技術的動物源性食品種類、對SVC技術進行轉化應用及適應性改造將成為推動中華傳統(tǒng)食品和中式菜肴不斷走出家庭作坊，實現(xiàn)工業(yè)化加工、商品化行銷的重要技術

參數(shù)