植物蛋白飲料加工工藝

摘　要 

　根據豆奶、花生奶、杏仁露等植物蛋白飲料的特性，重點探討了原料前處理工藝、pH值對產品加工工藝的影響，以及不同的半成品處理工藝參數等關鍵性技術問題。關鍵詞　酶失活；等電點；乳化劑0。

前言　

　近年來，隨著飲料市場需求的不斷擴大，以農作物或植物果實為主要原料制成的植物蛋白飲料發展很快，如承德的杏仁露、上海的長生奶、海口的椰子汁、廣州等地的豆奶，都被認為是次的營養飲料而倍受歡迎，特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。

由于植物蛋白飲料不同于一般的酸性飲料，具有自身的特點，因此其生產加工相對來說比較復雜，在生產中易出現分層、變質等問題。作者總結多年實踐經驗，就豆奶、花生奶和杏仁露生產中的關鍵性技術問題加以論述，希望能為同類產品的科研和生產起參考作用。

• 植物蛋白飲料生產工藝流程

2　產品前處理工藝的區別

2.1　花生奶的前處理　　花生奶前處理工藝的重點是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗營養*阻礙因子，經加熱處理其抗營養因子被破壞或失去活性。花生烘烤后有利于脫去紅衣，避免影響成品色澤；同時由于高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣，使成品具有較好的風味。　　烘烤花生的溫度和時間對產品的品質影響較大，一般控制在110～130℃、20～30min為宜。溫度過高會產生焦糊味，并嚴重影響蛋白質的溶出率；溫度過低產香較差，使成品有生腥味。

2.2　豆奶的前處理　　豆奶前處理工藝的重點是酶失活。大豆在加工過程易形成異味物質，一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處，因此在大豆破碎前可采用加熱方法，在120℃的高溫蒸汽下加熱7～8s，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發生作用。

2.3　杏仁露的前處理　　杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解產生，進入人體后能破壞人體細胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露，必須使原料脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒。其加工工藝為：水溫50～60℃，用水量為原料質量的3倍左右，需經常翻動，并每天換水1～2次，一般需要5～7d時間。如果浸泡不*，制成的產品不僅氣味沖鼻，而且喝起來有“麻辣”感，多飲則有中毒的可能，所以一定要保證苦杏仁*脫苦去毒，才能進入下道工序。

3　pH對產品加工工藝的影響

3.1　pH對蛋白質得率的影響　　植物蛋白飲料均含有一定量的蛋白質，蛋白質的得率直接影響產品的原料投入產出比，即影響產品的成本。一般來說，蛋白質在堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產品產生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控制在7.5左右。

3.2　pH對產品穩定性的影響　　植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產生分層現象，其主要原因與pH值的變化有關。通常情況下，溶液的pH值越靠近蛋白質的等電點，就易使蛋白質凝聚而產生沉淀或上浮現象。不同植物的蛋白質，其等電點也各不相同，花生蛋白的等電點大約在5.5～6.5之間，大豆蛋白的等電點約為4.3左右，杏仁蛋白等電點約為5左右。為促使植物蛋白質充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩定性，在不影響產品口感和風味的前提下，應使乳狀液的pH值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產品在加工和滅菌過程中出現分層。

4　不同產品半成品的后步加工工藝參數　　原料磨漿后經分離除渣制成奶液，加入各種輔料后制成半成品，由于所用原料本身特性的不同，其后步處理的工藝參數也有較大差別。

4.1　熱處理工藝　　配料后的加熱，不僅起到了殺菌作用，而且還起到攪拌、混合作用，以促使各種原料間相互反應融合，以避免第二次殺菌時的高溫反應。　　1)半成品*熱處理溫度及時間，見表1.表1　熱處理溫度及時間
產品名稱        溫度/℃        時間
花生奶        100        10s
豆奶        130        10～15min
杏仁露        100        30～40min
　　2)杏仁露熱處理時間與其穩定性的關系，見表2. 表2　杏仁露熱處理時間對其穩定性的影響
熱處理溫度/℃        時間/min        混合液的狀態        第二次殺菌后的穩定性
100        10        懸 浮 液        上浮
100        20        輕微懸浮        上浮
100        30        均勻乳液        均勻乳液
4.2　半成品的均質處理　　花生奶、豆奶和杏仁露都含有較高的脂肪，極易帶動蛋白質和其它膠體物質上浮；同時原料中的較大蛋白質顆粒在高溫加熱時也易沉降。為了使脂肪、蛋白質以及一些膠體物質高度融合，通過高壓均質使脂肪、蛋白質及其它膠體物質高度破碎，并乳化形成均一的分散體系顯得極為重要。豆奶的均質壓力一般為15MPa；花生奶和杏仁露由于含脂肪量較高，均質壓力應在40MPa以上。 5　產品原輔料的組成

 5.1　產品配方5.1.1　花生奶　花生仁10%，白砂糖8%，磷酸鹽　適量，復合乳化穩定劑0.3%，pH值6.8～7.2. 5.1.2　豆奶　大豆10%，白砂糖7%，磷酸鹽　適量，pH值6.4～6.8.5.1.3　杏仁露　苦杏仁6%，白砂糖8%，蔗糖酯0.1%，單甘酯0.2%，pH值7.0～7.4.

5.2　乳化劑的使用　　植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油(油/水)型乳液組成的復雜乳狀液，屬于熱力學不穩定體系，極易出現分層、絮凝、合并、破裂等破乳現象。為了減少或避免上述現象的發生，使用乳化劑是行之有效的辦法之一。一個理想的乳化劑配方，應與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態，兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用，往往有相輔相成的效果。　　1)花生奶選用的復合乳化穩定劑，應含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等。　　2)杏仁露因為含脂量較高，應選用親油性較強的水/油型乳化劑單甘酯；同時為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯，以獲得較滿意的效果。　　3)豆奶含有較高含量的蛋白質，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋白質分子空間構象的一、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞，形成新的構象而造成沉淀。通過調整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽)，同時控制好pH值和均質壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。 

6　結論 　　由于植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環境因素等限制，在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以避免影響產品品質問題的發生。 

7  一般花生奶工藝 只要均質不好  現場圖片