曲玉  

煮制 蒸煮是醬鹵制品加工中的主要工藝環節，蒸煮鍋是*設備許多名優特產都有其*的操作方法，但歸納起來，具有一定的規律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序。

      1、  清煮  在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。

      2、  紅燒  紅燒是在加入各種調味料后進行煮制 強大夾層鍋，加熱的時間和火候依產品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產品的風味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。加熱火候根據加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火、急火，火焰高而穩定，多用在開始加熱、投料時，鍋內湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火，火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內湯面微沸，可使產品酥潤可口、風味濃郁。

       微火又稱小火，保持火焰不滅，火力很小，鍋內湯面平靜，時有小泡，長時煮制，產品香爛、酥軟。煮制時以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。目前，許多廠家早已用夾層鍋生產，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產出優質的肉制品

電加熱夾層鍋用途、特性、結構特、使用與保養   1.用途及特性：電加熱夾層鍋具有耐高溫、耐腐蝕、生產能力強、不用蒸汽加熱等優點，廣泛用于醫藥、飲料、化工、顏料、樹脂、科研等工業部門。   2.結構特點：電加熱夾層鍋由鍋體、攪拌器、加熱夾套、支承及傳動裝置、軸封裝置等組成。鍋體、攪拌器、軸封、電加熱裝置等均由1Cr18Ni9（USU304）不銹鋼制作。鍋體下部有放料孔，夾層鍋內有攪拌器。鍋蓋上部焊接支架上，裝置減速機與電機，由傳動軸驅動鍋內攪拌器，軸封裝置在鍋蓋頂部。加熱夾套上開有進、排油，放空閥門、電熱棒等接管孔。   3.使用與保養   1）、該設備為電加熱夾層鍋，每班使用前，應對各傳動部位進行檢查，添加潤滑油，以免干磨，損壞設備。   2）、檢查各電器線路是否完好，連接處是否安全、牢固，保險絲是否匹配，一切完整無誤后，方可通電加熱。   3）、開機前檢查導熱油加入量，加油量為加油口以下8公分。   4）、正常使用過程中，鍋體上邊沿的兩個進油口在加完油后不能堵死，敞開加熱使用。每日操作完后必須把電加熱電源關閉。   5）、操作工在操作時不能帶水操作，在外部有滲油現象時，停止操作。   6）、在操作時要嚴格控制溫度，一般情況下控制在200度以下。  ： ：曲玉 ：