傳統大豆加工制品大豆制品的食品加工工藝技術

傳統大豆加工制品的品種很多，綜合可歸為以下幾類產品：1、絲片類，2、干類，3、熏制類，4、油炸類，5、炸鹵類，6、炸鹵炒類，7、豆腐類，8、面筋類等。
　　1、絲片類：具有代表性的成品有豆絲、豆片等。
　　豆腐片可以再加工生產出許多種衍生產品，如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調味→回涼→辣雞片
　　2、干類：具有代表性的產品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。
　　生產工藝：豆漿經凝固后，破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制，既可制成各種干類。
　　以五香干為例：用0.5cm的板干，切成4×4cm的方塊，調味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鐘后撈出，涼至表面水分微干，即可。
　　3、熏制類：它是干類和片類成品經成型為半成品后，經過抄白再放入熏爐內熏制，然后調味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光澤。
　　以五香熏干為例：將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏制→調味→成品
　　一般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鐘；干類生產應注意渥煮，有些干類為什么要渥煮，如果開鍋煮，有些干類產品就會煮爛，或者影響其質量。
　　4、油炸類：主要產品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。
　　生產工藝特點為，在豆漿點漿前加入1/3~1/5的冷水；油炸類產品生產的各方面要求比干類要高，對于原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴格。
　　炸素蝦生產工藝：燒熟的豆漿→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品
　　5、炸鹵類：炸鹵類的產品由于各地風味不同，品種也是各式各樣，主要是炸后再經調味，如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。 
　　6、炸鹵炒類：產品經過炸、鹵制后再炒制而成。目前軟包裝、罐裝產品的主要品種。炸鹵炒產品主要有辣干、甜干、干尖、鹵制干、麻辣豆腐等。
　　辣干生產工藝：將板干切成5×1×1cm的調，然后用120℃~140℃的熱油炸至外皮微焦，撈出控油待用，將鍋內按1:1的比例放入醬油、五香鹽水，將鍋燒開放入辣干坯，將其煮透控湯代用，將炒鍋內放入適量油，油熱后放入辣椒粉，炒至變色（不要過火變黑）放入控完湯的坯子翻炒，放入糖及其他調味料，翻炒均勻除鍋即成。
　　7、豆腐類：豆腐大致可分為三種，即北豆腐用鹽鹵作為凝固劑，南豆腐用石膏作凝固劑，內酯豆腐以葡萄糖酸內酯作為凝固劑。近年來，在制作方法上也有了一些變化，使用混合凝固劑的產品逐漸增多，如鹽鹵+石膏、石膏+內酯等。生產豆腐的主要問題是水質與凝固劑的使用，在有些地區凝固劑的用量比一般值高出一倍還多。
　　得州豆腐：提起豆腐，人們大都熟悉的是南北豆腐、以及內酯豆腐。得州豆腐即得克薩斯生產的豆腐，它是世界上銷售地域zui廣的豆腐，在北美洲各超市都能見到其身影。其貨架期可長達45天，保鮮時間長為其他豆腐所*。它口感潤滑而細膩，北美各餐館都用它來做湯，因而又有高級湯用豆腐的美譽。得州豆腐也分為硬、中、軟三種，大多數人喜歡中硬度的，它既能做湯又可炒菜用，深受北美地區人民的歡迎。
其配料中需要加入少量的果膠，生產工藝為：
大豆浸泡→磨漿→煮漿→過濾→調配→燒漿→凝固→成型→包裝→滅菌→成品
　　8、面筋類：產品主要是炸面筋、水面筋，在加工的面筋產品有油浸面筋、香茹面筋等

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