蛋糕水分測(cè)試儀

蛋糕，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以水分、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品，蛋糕的水分含量直接關(guān)系到其口感和貯存。水分一般在30%左右，若加蛋和加粉蛋糕則區(qū)別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚風(fēng)蛋糕含水則較多，超過(guò)20%。蛋糕的水分占17%到19%是比較適宜的。

蛋糕水分測(cè)試儀測(cè)試步驟：
*步，測(cè)試蛋糕1：用鑷子夾取5克左右細(xì)碎的蛋糕屑置于不銹鋼托盤中，將蛋糕屑平鋪均勻在托盤上，為了防止溫度過(guò)高使蛋糕屑燒焦，設(shè)置溫度為110℃就好，按“START”按開始測(cè)試，8分34秒后檢測(cè)結(jié)束。記錄下水分?jǐn)?shù)據(jù)，過(guò)幾分鐘儀器冷卻下來(lái)后再進(jìn)行第二次測(cè)量。

從實(shí)驗(yàn)中可以看出溫度的高或低并未對(duì)蛋糕的外表造成太大的差異， 這是因?yàn)榇舜螌?shí)驗(yàn)所使用的蛋糕對(duì)溫度的容忍度較高，所以差異性才不明顯看的出來(lái)，但仔細(xì)觀察還是有其差異之處。

水分較高的蛋糕體積比原來(lái)的體積些許小，這是因?yàn)楫?dāng)水分 增多時(shí)，使水分的活性增加了，氣體產(chǎn)量也相對(duì)提高，但也由于面筋所測(cè)試的水分過(guò) 多而使面筋軟化、 保氣性相對(duì)降低。 另一方面水分較低的蛋糕體積一樣是體積變 小，相反的他是因?yàn)樗稚伲值漠a(chǎn)氣性不足，面筋彈性大而結(jié)構(gòu)的延展性不佳， 所以體積較小