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茶葉檢測(cè)水分活度的重要性
一：茶葉的水分含量與品質(zhì)的關(guān)系
    茶葉的水分含量直接關(guān)系到茶葉的品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值,例如各類毛茶含水量在6%一7%、綠茶類6.0%一8.0%、烏龍茶類7.5%一8.0%、花茶類9.0%、沱茶類9.5%時(shí)品質(zhì)較穩(wěn)定。超過10%,易發(fā)生霉變(微生物的生長(zhǎng)繁殖)、營(yíng)養(yǎng)成分的變化(維生素的氧化、類醋的水解、氨基酸的減少等)、風(fēng)味物質(zhì)變化(香氣物質(zhì)的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應(yīng)等)都有著密切的關(guān)系岡。
因此,茶葉在加工、貯藏過程中應(yīng)保持一定限度的低水分活度狀態(tài),才能保證品質(zhì)的穩(wěn)定。為此,現(xiàn)從營(yíng)養(yǎng)化學(xué)角度分析水分活度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。
1水分活度對(duì)茶葉微生物生長(zhǎng)繁殖的影響 幼嫩的鮮葉經(jīng)過加工制成干茶后,一般要求保留6%一7%的水分,除了水分之外,其余都是干物質(zhì),干物質(zhì)中約有35%一45%的物質(zhì)能溶于沸水,統(tǒng)稱水浸出物。水浸出物中含有各種各樣的物質(zhì),如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、無機(jī)物、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。
茶葉的含水量與周圍環(huán)境的相對(duì)濕度(ERH)有很大關(guān)系,根據(jù)水分活度(Aw)=ERH(%)/loo;
一般相對(duì)濕度50%以下、茶葉含水量小于7%、水分活度(Aw)小于0.5;
當(dāng)相對(duì)濕度在60%以上時(shí),含水量就會(huì)升到8%以上,水分活度(Aw)大于0.6。
 

二：茶葉水分活度與微生物的關(guān)系
    通過對(duì)水分活度的研究,人們發(fā)現(xiàn)食品腐壞過程的主要發(fā)生者微生物,其繁殖活動(dòng)對(duì)應(yīng)有一定Aw值的要求,細(xì)菌不低于0.91,酵母不低于0.87,霉菌不低于0.80;
當(dāng)Aw<0.6時(shí),任何微生物不能生長(zhǎng)。因此可見,茶葉在制造、貯藏中含水量應(yīng)控制在4%一7%范圍內(nèi),
Aw<0.4時(shí),這樣可有效地防止微生物對(duì)茶葉的污染低水分活度對(duì)茶化反應(yīng)的抑制作用 很多化學(xué)反應(yīng)和生化反應(yīng)者份必須有水分子參與才能進(jìn)行,
如水解反應(yīng)就是一例。茶葉中含有少量的脂肪等類脂物質(zhì),在貯藏過程中容易水解氧化,類脂水解后變成游離脂肪酸,某些游離脂肪酸的自動(dòng)氧化會(huì)產(chǎn)生一些氣味難聞的物質(zhì),如亞麻酸自動(dòng)氧化后,產(chǎn)生的揮發(fā)性成分一庚二醛是陳味物質(zhì)之一,因此,導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。所以,必須在制茶時(shí),將茶葉干燥到6%以下,降低水分活度,就減少了參加反應(yīng)自由水的數(shù)量。由于反應(yīng)物水的濃度下降,化學(xué)反應(yīng)速衛(wèi)轟就變慢,茶葉在貯藏期間品質(zhì)變化的程度也相應(yīng)減輕。
 
水分活度對(duì)茶葉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 茶葉在流通過程中,其營(yíng)養(yǎng)成分的變化速度與水分活度也有著密切的關(guān)系:3.1氨基酸的減少 茶葉在存放過程中,由于氨基酸與茶多酚自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定濕度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化。試驗(yàn)表明,含水量高達(dá)10%的茶葉在常溫下貯藏,氨基酸大幅度地下降。