人類很早就認識到食物的易性與含水量有著密切的關系，但人們同時也知道不同種類的食品即使水分含量相同，其變質的難易程度存在明顯的差異，這說明以含水量作為判斷食品穩定性的指標是不*可靠的。以后人們逐漸認識到食品的品質和儲藏性與水分活度（Water Activity 簡稱aw）有更緊密的關系。

      根據食品中水分的存在狀態，可將食品中的水分為結合水和自由水。大部分結合水（有化合水、鄰近水和多層水三種形式）是和蛋白質、碳水化合物等相結合的，結合水對食品的風味起著重大的作用，當結合水被強行與食品分離時，食品的風味、質量就會改變。自由水（又稱體相水）能為微生物所利用，結合水則不能。水分活度是表示食品中的水分可以被微生物利用的程度，對食品內能參與化學反應的水分的估量，它反映了食品中自由水分的多少。

      影響食品穩定性的微生物主要是細菌、酵母和霉菌，這些微生物的生長、繁殖都要求有底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于這一要求，微生物的生長、繁殖就會受到抑制。在水分活度底于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。

      當食品的水分活度降低到一個數值時，就會抑制要求水分活度高于此數值的微生物的生長、繁殖或產生毒素，使食品加工、保存得以順利進行。在發酵食品加工中，必須把水分活度提高到有利于有益微生物生長、繁殖、分泌代謝產物所需的水分活度值以上。

      食品中發生的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能抑制食品的化學變化，穩定食品質量。

      水分活度除影響化學反應和微生物生長外，還影響干燥和半干燥食品的質地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當低的水分活度。

水分活度的應用

1． 各類食品的保鮮與儲藏，如：米、面、豆類、脫水蔬菜等;

2． 生產過程中的質量控制，如：各類肉制品、餡料、發酵、罐頭等;

3． 保證食品的脆性，防止結塊、粘結，如：餅干、奶粉、蜜餞等；

4． 結合柵欄技術，合理添加防腐劑（0.85左右，可貯藏幾天，0.72左右可貯藏2~3個月，0.65以下，可貯藏1~3年）。