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山東龍興化工機械集團有限公司
主營產品： 油脂成套設備,潤滑脂皂化釜,搪玻璃反應釜,雙行星動力混合機,雙軸無重力混合機 |
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主營產品： 油脂成套設備,潤滑脂皂化釜,搪玻璃反應釜,雙行星動力混合機,雙軸無重力混合機 |
2016-8-23 閱讀(407)
一、醬油的生產原料：
1、黃豆、青豆、黑豆的統稱，我國各地均有種植，其中尤以東北大豆產量zui多、。
2、豆粕是大豆先經適當的熱處理、軋扁，然后加入有機溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。
3、豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產物。由于壓榨設備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：
（1）冷榨豆餅： 壓榨前未經高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機壓油。
（2）熱榨豆餅：大豆經過較高溫度處理后(即炒熟)再經壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質含量高，質地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油
4、小麥含10% ～ 14%的蛋白質，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質中的*含量分別達到38.9％和33.1％，是產生醬油鮮味的重要來源。
5、麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產品。麩皮質地疏松，表面積大并含有多量維生素及無機鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長和產酶，有利于制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對增加醬油色澤有利。但麩皮中淀粉含量較低。
6、米糠：是碾米后的副產品。米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產醬油的淀粉質原料。
二、曲種的制作：
種曲即醬油發酵時所用的種子，它是生產所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經培養而得到的含有大量孢子的曲種。10生產上不僅要求孢子多、發芽快、發芽率高，而且必須純度高。種曲的優劣，直接影響醬油的質量、雜菌含量、發酵速度、蛋白質和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴格。
將麩皮80％和面粉20％（或麩皮100％）加水混合，常壓殺菌l h，再燜30min后出鍋過篩，攤開冷卻至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶擴大培養，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平(2cm)入種曲室，28℃～30℃培養6h*次翻曲，噴40℃水，使其含水量達40％，蓋上草簾或濕紗布經4h～6h，第二次翻曲，品溫控制在38℃以下。經10h品溫降至32℃～35℃，再經56h，當表面長出黃綠色孢子，外觀塊狀、內部松散，手指觸孢子就飛揚即為種曲。
